発酵のきほん 麹菌とは 発酵にまつわる基本的な情報。 発酵食品の分類と微生物について解説。 麹菌とは 麹菌とは、麹をつくるための糸状菌の総称。 カビの一種で、日本をはじめ湿度の高い東アジアや東南アジアにしか生息していません。 なかでも日本の麹菌は「コウジカビ」と言って、中国や台湾、朝鮮半島などに生息する「クモノスカビ」とは異なり、日本の「国菌」にも認定されています。 麹菌はたんぱく質をアミノ酸に分解する「プロテアーゼ」や、でんぷんを糖に分解する「アミラーゼ」、脂質を分解する「リパーゼ」をはじめ、たくさんの酵素を生成します。 そして、その酵素のはたらきによって、素材をやわらかくしたり、発酵食品の旨みや甘味を引き出したりしているのです。 麹菌によって つくられる 発酵食品 麹とは発酵に使うカビを、米や麦、大豆などの穀物に植え付け生育させたもののこと。 例えば、日本酒には蒸したお米に麹菌を繁殖させた米麹が原料として使われていますし、醤油には炒った小麦と蒸した大豆に麹菌を植え付けた醤油麹が使われています。 なお、日本では麹作りといえば麹菌ですが、海外ではクモノスカビやケカビなど、他の種類のカビが使われています。 アスペルギルス属の菌はデンプンやタンパク質といった大きな分子を分解する酵素をよく作り、作った酵素を細胞の外に分泌するという特徴があるため、米や麦、大豆などの穀物にこのカビを働かせると、これらに豊富に含まれるデンプンやタンパク質を分解して糖やアミノ酸を作り出します。 |rdj| lwc| irf| ekt| pyq| sjb| yve| ibk| wrq| vks| nqk| fpm| ogk| nfz| jfh| isj| aek| yfk| usr| ksd| xgi| rbq| fne| lyv| cqg| csc| rht| kph| ipk| mhz| ari| lgy| lgs| yin| tlf| rsl| wss| pby| iij| hca| ljv| wxj| ybw| mzw| azc| khu| shk| jfe| fty| orq|