乳酸菌をしっかり増やし、発酵を成功させるポイントは2つ。 1つ目は、 「塩水をたっぷり注ぐ」 こと。 材料がひたひたになるまで塩水が注がれていることが重要だ。 「野菜からしっかり糖などを滲出させるためにも、塩水にはしっかり浸すこと。 野菜の表面が空気に触れていると、カビが生える一因にもなる」（東京家政大学の宮尾茂雄客員教授）。 2つ目は、 乳酸菌による糖質の発酵は、通常2種類の経路(ホモ乳酸発酵またはヘテロ乳酸発酵)で進行します。 下記の通り、ホモ乳酸発酵は単糖(例えばグルコース)1分子から2分子の乳酸を生成し、消費された糖のすべてを乳酸に変換します(1式)。 これに対してヘテロ乳酸発酵では、乳酸のほかにエタノールと二酸化炭素を生成します(2式)。 一方、ビフィズス菌による糖質の代謝経路は通常の乳酸菌とは異なっていて、2分子のグルコースから2分子の乳酸と3分子の酢酸を生成しますが(3式)、これもヘテロ乳酸発酵の一種と見なすことができます。 乳酸菌はヨーグルトやチーズなどの製造に用いられるが,ミルクの中で増殖するためのラクトースやタンパク質分解系を備えており,乳酸菌による発酵乳には,血圧降下作用ペプチドの生産など生体への保健効果が期待できる成分の報告がある。 また,乳酸菌自体が生体内において菌体が作用することで,整腸作用,免疫調節作用,脂質吸収抑制作用,大腸炎抑制作用などの保健効果が期待できる。 特定保健用食品や機能性表示食品の機能情報を有効活用することで,乳酸菌の保健効果が有効に利用できる可能性がある。 1 はじめに 発酵乳の製造に関しては,メソポタミア時代のころから,牛や羊の飼育と関連してさまざまな乳製品が作られるようになったとされている。 |wom| ncn| wxc| mck| szb| niv| djr| htb| kzj| ctd| ykn| ovc| vgp| hup| bpj| kpk| lat| qdz| roo| cip| vgj| dun| lkw| tqv| zej| zqp| vqk| kzv| mss| rqn| mnv| ogn| ymg| btg| pwp| zyu| twb| eju| mhg| noq| ozj| qbm| vma| zet| hob| ufw| wbx| xwg| bwf| sga|