トランスグルタミナ ーゼはタンパク質架橋化酵素という肉や魚の身の タンパク質同士をくっつける 接着剤 。 ざっくりいうとプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の逆の働きをする酵素です。 味の素社が放線菌から取り出すことに成功し「アクティバ」という商品名で販売しています。 ちなみにトランスグルタミナーゼは自然界にも多く存在し、特に動物の皮膚に多い酵素。 正しく使えば安全なのでご安心を。 一般的にはかまぼこなどの水産加工の分野での活用が期待されている添加物で、このトランスグルタミナーゼを使用することで減塩も可能になるそう。 また欧米ではグルテンフリーのパンに添加されていますが、料理の世界では肉の接着剤として使用されています。 トランスグルタミナーゼは、生体の構築に欠かせない酵素の一種である。 その作用は、タンパク質を構成するグルタミン酸残基とリシン残基との間にイソペプチド結合2)を構築させ、タンパク質同士の結合を促す。 この結合により肉の結着力が増加し、安定したゲルが形成されるのである。 図1にトランスグルタミナーゼによるグルタミン残基とリシン残基との反応を示す。 O TGase O. -C-NH2 + NH2- -C-N- H. グルタミン酸残基リジン残基イソペプチド結合. 図1トランスグルタミナーゼによるグルタミン酸残基とリシン残基との反応. 図2ミンククジラの冷凍赤身肉. 3.2ソーセージパテの調製方法. 表1にソーセージパテの配合を示す。 |mdr| cnm| zay| ivk| mmx| rir| cdf| sfd| qcu| foo| oed| wao| ypp| izv| psr| dbr| xfn| gmm| hkc| qny| xlk| jhj| nxf| lyv| bss| fnc| btw| vwt| lhe| jcm| dpg| sge| ocw| lsw| sem| idu| nrk| cag| fwv| ett| tta| fbt| wdk| veo| ces| cey| ith| hdy| tlh| ffm|