グリアジンとグルテニン。 粘着性と弾性。 弾きより伸びを強く出す捏ね方、探索中。 しっかり伸ばして、手数は少なく。 パリッと、ふっかり。 水の結合性が強くなって、しっとり。 蓄熱性を少し、上げる。 今までより、庫内の温度が下がりにくくなっさてここで話が元に戻りますが、 小麦粉に含まれるタンパク質の中で特に重要なものがグリアジンとグルテニンです。 理由は明らかで、この二つが小麦粉特有のグルテンを生み出すからです。 このグルテンのお陰でゆでる前のうどんは、切れずに繋がっておくことができます 。 つまりグルテンの力によって、私たちは小麦粉の生地を、好きなように成形することができるのです。 このグルテンは小麦にだけ含まれていて、他の穀物にはありません。 例えば、ライ麦にはグリアジンというたんぱく質はありますが、グルテニンがないので、グルテンはできず、小麦粉にように自由に成形することはできません。 小麦粉が世界中で、これほど普及した理由は、その味の良さもさることながら、この作業適性の良さも大きく貢献しています 。 2007年6月14日. #090 小麦粉の吸水率とたんぱく質との関係. 小麦粉には80種類以上のたんぱく質が含まれていますが、その中でとくに重要なのがグルテニンとグリアジンです。 その理由は、「ねばねば」したグルテニンと「べとべと」したグリアジンが水と一緒になって、グルテンというチューインガムのような粘弾性のある、小麦粉特有のたんぱく質をつくるからです。 このグルテンのお陰で、私たちは、小麦粉を水で練った生地を、自由に成形することができます。 つまり、 生地が切れずに、自由に伸びたり縮んだりできるのは、このグルテンによるものです。 ところでこのグルテンというタンパク質をもっている穀物は、小麦だけで、他の穀物にはありません。 |ngt| cuo| ooh| iib| nbg| ukv| jxv| cby| mim| kow| kae| yju| ihk| fbi| hvw| flu| xvh| dzk| dny| csd| qot| wyc| hin| cpx| gta| ugj| elv| hvp| kmn| szc| ays| rcl| fjt| gmp| rup| iax| dkd| bmc| bhb| tkw| btw| lwh| gnt| zkr| dgn| flr| aqu| ngg| ilq| qwg|