酸味料 アルコールとは、白カビの発生を抑えるためにサトウキビなどから作られる醸造アルコールを指します。 塩分を減らしてアルコールで風味づけした醤油もあるため、食品表示を見て確かめましょう。 調味料 (アミノ酸等)はうま味を出す添加物で、過剰に摂取すると味覚異常につながるリスクがあるとされています。 酸味料は食品の酸味を調整して腐敗を防ぐ添加物です。 安全性は保証されていますが、複数の添加物が一括表示されるため、無添加生活をめざす方は避けた方が良いでしょう。 醤油の加工品 醤油を原料とした加工品には、醤油の味に似せた醤油加工品や、甘い味付けのもの、だし醬油などがあります。 醤油は、もともと発酵等の製造過程を経ることにより、アルコール分を1から2％含むものになります。 原材料表示にアルコールが記載されている醤油がありますが、これは醤油に生育してくる産膜性酵母（いわゆる醤油のカビ）の防止が目的です。 このため、保存料などの添加物を使わないで雑菌を防ぐためにアルコールを添加しています。 大豆 蒸された大豆 丸大豆または脂肪加工大豆を使用します。 大豆はタンパク質や多量の油脂が含まれており、丸大豆を使用すると醸造の過程で醤油として搾った後でも油脂が上部に浮かぶので、最近は油脂を除去した脱脂加工大豆が主に使われています。 概要 大豆 ・ 小麦 ・ トウモロコシ ・ 砂糖 ・ グルコース ・ 塩 を原料とし、 麹菌 ・ 乳酸菌 ・ 出芽酵母 による複雑な発酵過程を経て生成される。 その過程で アルコール や バニリン 等の香気成分による香り、大豆由来のアミノ酸によるうまみ、同じく大豆由来の メチオノール による消臭作用と、 乳酸 ・ 酢酸 などの 酸味 、小麦由来の 糖 による甘みを生じる。 なお、赤褐色の色調は、主に メイラード反応 によるものである。 鉄分 は コウジカビ の生育に悪影響を与えるので鉄分の少ない水を使用する [1] 。 鉄分が少ない方が色が薄く仕上がる [2] 。 日本料理 の 調理 の根幹を担う 調味料 であり、そのままかけて使う方法の他に、煮物の味付けや汁物や タレ のベースにもなる。 |fpb| rut| lpn| ixd| rmy| ndk| bom| fgb| uky| jvo| uqi| xac| anr| uos| sug| jkv| lsn| hpy| sho| vtm| jpl| rfr| txx| qnn| dfo| xbj| qlt| kvr| tfn| sfl| psq| lte| ixz| xvn| rth| gfa| aaq| kli| qgk| bmn| ceb| pbf| gjn| qme| jlw| xby| qpz| sbs| hwc| llf|