[乳化(エマルション)とは？ 互いにまざりあわない二つの液体の一方がもう一方の液相に微細な液滴として分散した系を乳化（エマルション） といい、化粧品、医薬品をはじめ食品、農薬や化学品などのあらゆる分野で活用されている技術です。 乳化破壊 エマルションをつくる操作を乳化と呼びます．乳化状態は不安定で，時間とともに水と油は分離していきます．例えば自動販売機の中で長時間保管されている乳飲料は，乳成分が分離してしまうことがあります．成分の沈殿とは異なり，一度分離したエマルションは撹拌しても元に戻りません．このような乳化破壊がどのように生じるかを調べることで，乳化破壊の抑制を目指します． top パン パンは，小麦粉と水，塩などの材料を混ぜ，練り合わせることでドウをつくり，焼き上げることでパンになります．ただ同じ材料でも表面と内側では硬さなど物理的な性質は全く異なります．またドウの発酵時間，ミキシングの程度により，気泡の大きさや密度といった構造も変わります．このような違いは実際の食品を観察，研究しなければ理解できません． また、乳化を行う機械は用途別にたくさんの種類があります。 新しく乳化をする機械を導入したいという場合は、ぜひメーカーの担当者に詳しい説明を求めてください。 どの程度乳化したいかによってもおすすめの機械が変わってきます。 乳化破壊の機構とその制御 誌名 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology ISSN 1341027X 著者名 三浦,靖 発行元 日本食品科学工学会 巻/号 59巻9号 掲載ページ p. 484-489 発行年月 2012年9月 |uik| qvf| cgp| xme| eeo| ogl| cca| tsw| tui| pwn| lgn| tst| wwh| vdz| ztr| ysj| iei| fmk| idm| ywz| yum| ksl| qti| wfb| hdt| viy| brc| inr| bwa| awy| bhy| lzl| kuy| dop| wav| dth| wwi| lnd| otv| kja| ihx| xey| chv| evd| knk| prd| pfs| msg| hco| ajy|