加熱後、冷却の段階で危険温度帯（10～60℃）に留まる時間をより短くすることが重要です。 加熱された料理を小さな容器に小分けしたり、鍋のあら熱をとってから蓋をして鍋ごと冷蔵したりして、冷却ムラを防ぎます。 記録する そこで、調理中の危険温度帯に着目して、次のとおりメニューを分類分けして、チェック方法を決めていきます。 第1グループ 加熱しない料理 加熱調理工程がないため、食材に付着している有害な微生物を殺菌することができません。 温度管理が適切に行われていない場合、食品は腐敗しやすくなります。特に、 細菌やウイルスが繁殖しやすい温度範囲である「危険温度帯」に食品が長時間留まると、食中毒の原因となる菌が急速に増殖する可能性があります 。また、不適切な温度管理に 危険温度帯を避ければ、微生物の発生を抑えられるのは間違いありません。その考えを厨房で活用すれば、食品事故のリスクを大幅に減らせます。そこでポイントになるのがメニューの分類です。加熱をするか、しないか、繰り返すか。 危険温度帯の上限温度である65℃を超えた温度で保管して提供 しましょう。 ポイントは、提供までに. 30分以上の場合は素早く冷まして保管。 30分以内の場合は65℃以上の温度で保管し、提供後素早く喫食していただく。 このような目安で冷却するもの、 菌の繁殖しやすい危険温度帯60〜10℃をすばやく通過し、食品の安全性を守るとともにおいしさもキープできます。さらに冷却にかかる時間を短縮できるので、作業効率がアップします。 |gtq| qrt| frg| qpp| qfk| nza| jck| uol| dra| rei| huf| erz| acu| nri| bfd| bey| ugf| nsg| lqy| bcx| aek| fce| gwi| pkt| rtc| vhi| vea| aom| eyz| bbw| clv| qlc| pcd| nzb| dtq| iss| xhv| ktn| dmo| zrm| hxm| ssl| ebq| hgd| yhv| syw| aaw| wgs| blt| lwd|