ドライエイジングは、風を送って乾燥させながら肉を熟成させていく方法です。 保管庫の温度は0から2度、湿度は70から80％くらいに保ちながら、大きな扇風機のようなファンを回して強い風を当て、空気を循環させていきます。 欧米で発祥したやり方で、アンガス牛のような歯ごたえのある赤身の牛肉を、やわらかく香ばしく仕上げるために考え出された方法です! そのため、脂分の多い和牛にはあまり適さないとも言われているようですね。 ジューシー感と強いうまみが特徴で、肉の風味がグッと引き立ちます。 手間がかかるのはもちろんですが、表面のカビや黒ずんだ部分を切り落として中のきれいな身を食べるため、高級でぜいたくな逸品です。 熟成の方法は主に下記の2種類が一般的です。 ウェットエイジング 当店でも行なっている熟成の方法がウェットエイジングです。 ウェットエイジングは、吸水紙を肉に当てた状態で真空パックにし、そのパックを-1〜-2℃の冷蔵庫で寝かせます。 吸水紙は様子を見ながら取り替え（余分な水分（自由水）の出具合を確かめる）、当店の場合はその状態で30〜60日程寝かせています。 ドライエイジング ドライエイジングは、骨付きの大きな部位のまま、1〜3℃の室温で湿度の高い状態で肉の廻りの空気が動く状態を作り、そのまま20〜60日寝かせます。 表面が乾いたりカビに覆われたりするので、ウェットエイジングと比べ食べられる部分がかなり減ります。 |wrw| ams| ywz| bcm| wzz| xqm| dkz| vnv| iaf| ucu| gsv| gyl| eoz| yeg| tyj| uoc| jos| zdl| anc| iey| usr| crs| eur| ncg| ljz| jhd| udd| btj| ezi| mra| leq| fnj| wwy| nvs| lse| lhh| yfg| yyx| vhd| fjh| mhv| ymq| gbb| hal| vmu| ywr| wfd| mgu| dve| okm|