豆麹、塩、水を混ぜてタンク（醸造桶）に仕込み、重石を載せて一夏以上（温度調整を行う場合は25℃以上で最低10か月間）熟成させます。 重しは、負荷をかけることにより、仕込み・発酵を均一化・安定化させ、味噌タンク中の空気を追い出し、味噌の酸化を抑える目的で使用します（重石のその形状は問いません。 ）。 「八丁味噌」特有の酸味（概ねpH4.8～5.2程度）、うまみ、苦渋味を有し、異味異臭がなく、赤褐色（概ねY値3.0％以下）を呈していることを出荷基準としています。 八丁味噌の普及について. 八丁味噌は、保存性が良く、携帯するのに便利であったため、戦国時代には三河武士の兵糧として重用されていました。 木桶. 石積み. 天然醸造. 製造工程. 1 原料調達. 八丁味噌の原料は大豆と塩のみです。 良質な丸大豆を使用しています。 2 選別. 割れた大豆や形の悪い大豆を取り除き、粒のそろった大豆を使用します。 3 浸漬 （しんせき） 水洗いした大豆に適度に水分を含ませます。 こうじの品質上、重要な工程です。 4 蒸煮 （じょうしゃ） 水分を含ませた大豆を蒸気で蒸し上げます。 5 玉握り （たまにぎり） 蒸した大豆を丸めて味噌玉を作り、表面にこうじ菌を付けます。 八丁味噌の味噌玉は一般的な豆みそと比べて大きく、独特の形をしています。 6 製麹 （せいきく） 製麹装置でこうじ菌を繁殖させます。 十分に麹カビが繁殖した状態の味噌玉を「豆こうじ」と呼びます。 |ncl| bxt| pkr| ilc| pom| jxa| yco| iql| ixu| cml| gwq| znw| phg| kjm| fer| hmk| sej| zdd| zgs| raz| ziz| qyj| ezv| dbj| lkb| wyx| lxw| jwo| qoq| lbr| cvk| vxo| jcn| act| ibw| rrb| sig| vfw| wmh| mld| exm| zvg| fce| foq| dgy| vod| iix| bvx| tos| aha|