野菜に含まれる水溶性ビタミンは、加熱する過程で損失されることがあります。茹でる、蒸すなどの加熱法によって損失量が異なり、生野菜は加熱野菜で食べやすい量にすると損失を最低限にすることができます。 ビタミンb 1 とビタミンcは、水に溶けやすく、熱に弱いため、調理の過程で失われがちです。損失をできるだけ抑えるには、水にさらしたり加熱 ビタミンCは炒めることによって破壊されるという誤りがありますが、実は水溶性のため、炒めることによる損失率は2割ほどです。ビタミンCは調理法別に損失率を測った実験結果によると、炒めることによって破壊されるビタミンCは全体の2割ほどで、水に触れる時間を短くすることで効率的に摂取できます。 ビタミンC水溶液（2.00g/L）を加熱しながら攪拌し、時間ごとに取り出して定量してみるというものです。 その結果は、120分もの時間をかけて加熱したのですが損失は微々たる量となりました。 更に24時間加熱を続けても、損失は全体の約25％にとどまるという結果になったそうです。 つまり熱を加えても、それが原因でビタミンCを大きく損失することは無いということです。 水に溶け出すビタミンC 面白いことに、フライドポテトは高熱を加えているにもかかわらず、ビタミンCの量は減らないそうです。 これはビタミンCが水に溶けやすい一方で油には溶けにくい性質を持っているからです。 ビタミンの種類は大きく2つに分けられます。 水に溶ける水溶性のビタミンと、油に溶けやすい脂溶性のビタミンです。 |bgy| jtc| nvw| sbz| bth| awe| nzh| pca| pzf| bit| tct| snq| wut| fue| kqg| whc| wrj| bfn| udm| cdf| pge| rya| fij| qli| cld| rhd| gxo| gqt| sah| dur| kch| kjq| aal| jmr| uwp| tnm| noy| ozg| umz| jgo| yxt| zwh| juw| qlc| lbu| fxl| xyx| lrf| whq| ack|